Houby na jídelníčku

MUDr. Pavel Malovič

Houbařských znalostí a informací přibývá, ale stále platí, že je třeba sbírat a kupovat pouze houby, které bezpečně poznáme. Neustále se totiž objevují nebezpečné otravy, i když z přibližně 120 druhů toxických hub, které se u nás vyskytují, je životu nebezpečných asi sedm.

HOUBY PRO NÁS MAJÍ VLASTNĚ JEDINOU NEVÝHODU - jsou hůře stravitelné (tráví se téměř čtyři hodiny) -, a proto je není dobré konzumovat ve velkém množství. Na jídlo nejsou vhodné před pracovním procesem či poradou, ale ani večer přede dnem, kdy má proběhnout očekávaná zátěž. Jejich stravitelnost může zlepšit přidání petržele, pažitky, kmínu nebo citronové šťávy.

Svou výživovou hodnotou se nevyrovnají masu, ale připomínají zvláštní druh zeleniny s vysokým podílem vlákniny. Složením se různé druhy hub liší, ale v průměru obsahují všechny 90 procent vody. Také se však nazývají „lesní maso“ - obsahují totiž značné množství bílkovin (proteinů), z nichž ale lidský organismus dokáže vstřebat a zužitkovat jen 40 %. To znamená, že proteinová hodnota je v tomto případě asi taková jako u zeleniny. Nízký obsah cukrů a tuků dává houbám vlastnosti nízkokalorické potraviny. Dva kilogramy této plodiny obsahuje tolik kalorií jako 100 gramů šunky. Velmi důležitý je obsah minerálů v houbách, přičemž v sušených se vyskytují ve větších koncentracích, nejvíc v nich nacházíme draslík, fosfor, vápník, železo, hořčík (magnézium), síru a mnoho významných stopových prvků (tzv. „nerostné“ vitaminy - zinek, měď, mangan, titan), které jsou pro organismus podnikatele nepostradatelné. V houbách jsou přítomny i vitaminy skupiny B (tiamin, riboflavin, niacin, biotin, kyselina pantotenová, kyselina listová) a v čerstvých i vitamin C. Některé žlutě zbarvené houby obsahují ochrannou látku - karoten, důležitý antioxidant.

POKUD CHCEME S ÚSPĚCHEM VYUŽÍVAT HOUBY K PŘÍPRAVĚ POKRMŮ, nesmíme zapomenout, že:

–   používáme čerstvé a zdravé plodnice (vyhýbáme se přestárlým, změklým a zplesnivělým),

–   v chladničce můžeme uchovávat houby celé nebo překrojené maximálně týden; rozkrájené jen do druhého dne,

–   houbový pokrm z nezávadných hub, pokud byl uložený v chladu, můžeme bez obav ohřát; lepší je však konzumovat jej čerstvý,

–   houby vždy dostatečně dlouho tepelně upravujeme a krájíme raději na menší kousky; jíst je v syrovém stavu se nedoporučuje, i když to některé recepty na saláty předpisují,

–   houbové pokrmy patří k hůře stravitelným, proto se nedoporučuje jíst je v nadměrném množství, večer a před jakýmkoliv výkonem,

–   huby by neměly jíst děti mladší pěti let a jedinci, kteří mají jakékoliv potíže s ledvinami, játry, žlučníkem nebo žaludkem,

–   sušené houby by se měly používat jen jako dochucovadlo, neměly by být hlavní složkou jídla.

U SUŠENÝCH HUB VŠAK MUSEJÍ DÁVAT VELKÝ POZOR ALERGICI - Jako alergen mohou působit spory plísní, které se často nacházejí i na povrchu čerstvých plodnic. Mezi nejzdravější houby patří hlíva ústřičná, která je dostupná po celý rok a velmi kladně ovlivňuje hladinu krevních tuků a cholesterolu, což je zajímavé pro všechny věkové kategorie.

Někdy můžeme mít potíže podobají se otravě jídlem, i po snědení jedlých hub. Stává se to, pokud jsou houby při sbírání nebo po něm nesprávně skladovány (například v igelitovém nebo mikrotenovém sáčku) a „zapaří se“. Zapařené houby je třeba vyhodit; nepomůže ani nevylepší je žádná kuchyňská úprava! V současnosti je módou používat syrové jedlé houby i jako příměs do salátů. Kvůli chitinu, z kterého jsou složeny jejich buněčné stěny, je trávení hub v syrovém stavu velmi problematické a může způsobit závažné střevní problémy spojené s bolestmi. Jedlé houby zároveň produkují obrovské množství výtrusů, které působí jako alergeny a dokážou být původci záchvatovitých dýchacích potíží, tyto problémy připomínají klasickou sennou rýmu, někdy se dostaví astmatický záchvat vyžadující lékařskou pomoc.

ZÁVĚR - Navzdory tomu, že jedlé houby jsou vítaným osvěžením jídelníčku, Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučuje, aby děti do pěti let nekonzumovaly houby vůbec. U dospělých je „povolena“ maximální dávka čerstvých hub v množství tři sta gramů na týden.