Změny ve školním stravování

Vyhláška č. 310/2025 Sb., kterou se mění vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů nabyla účinnosti dnem 1. září 2025. Vyhláška má za cíl reagovat na nové poznatky ve výživě s cílem zajistit kvalitní a nutričně vyváženou stravu dětí, žáků a studentů. Zároveň umožňuje větší variabilitu při přípravě stravy tak, aby bylo možno pružněji reagovat na stravovací omezení žáků-strávníků jak z dietních důvodů, tak i z jiných závažných a dlouhodobých důvodů. Nově se zajišťuje právo žáků-strávníků na konzumaci vlastní stravy donesené do provozovny školního stravování. Také se upravují věkové kategorie pro spotřební koš.

Nejdůležitější však je, že novela aktualizuje nutriční hodnoty standardního spotřebního koše dle nových poznatků ve výživě, nahrazuje laktoovovegetariánský spotřební koš flexibilním spotřebním košem a stanovuje pravidla jak pro výpočet úplaty v případě konzumace vlastní stravy, tak pravidla pro výběr spotřebního koše.

K věcnému obsahu vyhlášky před novelou

Souhrnně lze právní východiska vyhlášky č. 107/2005 Sb. ve znění platném do 31. srpna 2025 (před nabytím účinnosti novely č. 310/2025 Sb.) popsat asi takto: Dětem v mateřských školách, přípravných třídách základní školy a přípravném stupni základní školy speciální, žákům základních škol a nezletilým žákům středních škol se poskytuje hmotné zabezpečení, které zahrnuje školní stravování po dobu jejich pobytu ve škole a ve školském zařízení podle § 117 odst. 1 písm. b) a c) ŠZ, a dále v případě potřeby ubytování. Zletilým žákům středních škol a studentům vyšších odborných škol lze poskytovat hmotné zabezpečení podle věty první.

Školní stravování zabezpečuje zařízení školního stravování a jiná osoba poskytující stravovací služby. Školní stravování je zabezpečováno jinou osobou poskytující stravovací služby pouze ve výjimečných případech, kdy tyto služby není možné zajistit v zařízeních školního stravování.

Jídla podávaná v rámci školního stravování se řídí spotřebním košem. Aktuálně jsou vyhláškou vymezeny 2 spotřební koše – standardní a laktoovovegetariánský.

Provozovatelé stravovacích služeb uchovávají údaje o plnění výživových norem nejméně po dobu jednoho kalendářního roku. Jídla podávaná v rámci školního stravování konzumují strávníci buď v provozovnách školního stravování nebo v provozovnách jiné osoby poskytující stravovací služby, s výjimkou výdejny lesní mateřské školy.

Aktuálně platná právní úprava umožňuje konzumaci donesené stravy žákem po dohodě se zákonným zástupcem nezletilého žáka či zletilého žáka do provozovny provozovatele stravovacích služeb. Úplata za školní stravování v zařízeních školního stravování zřízených státem, krajem, obcí nebo dobrovolným svazkem obcí se řídí rozpětím finančních limitů uvedených ve vyhlášce.

SPOTŘEBNÍ KOŠ platný před uvedenou novelou pouze kvantifikoval, kolik potravin z dané potravinové skupiny má být strávníkům podáno. Nijak nekonkretizoval kvalitu potravin, neakcentoval potřebu vybírat nutričně hodnotné varianty a neomezoval konzumaci soli ani cukrů, jejichž plnění lze velmi jednoduše obcházet využitím výrobků s přidaným cukrem, které spotřební koš neeviduje.

Obecně lze říci, že spotřební koš nevyhovoval v následujících oblastech:

•    Maso – skupina maso byla určena pouhou hmotností, která má být strávníkovi vydána. Nijak nelimitovala například masné výrobky a polotovary, nespecifikovala, jaký druh masa by měl být preferován, ani kolikrát v týdnu (měsíci) má být maso podáváno.

•    Ryby – spotřební koš nespecifikoval konzumaci tučných ryb, které jsou důležitým zdrojem kvalitních tuků a vitaminu D. Také nikterak nespecifikoval kvalitu ryb a rybích výrobků. Bylo tedy možné, že se k provozovatelům stravovacích služeb dostávaly méně kvalitní ryby s přidanou vodou či polotovary, které mají velmi nízký obsah rybího masa.

•    Mléko – jedná se o komoditu, která se sleduje zvlášť odděleně od mléčných výrobků, přestože obě dvě skupiny jsou zdrojem především vápníku (bílkoviny lze pokrýt mnoha dalšími skupinami potravin). Mléko bylo povinností podávat i v rámci obědů jako nápoj velmi pravidelně, a to i věkovým kategoriím, které mléko již v takovém množství nekonzumují. Mléko bylo tedy jednou z položek, se kterou se velmi plýtvá – nevypité mléko se vylévá.

•    Mléčné výrobky – neexistovala regulace mléčných výrobků, které obsahují cukr. Přestože je obsah cukru v některých z nich vysoký, bylo možno jejich pravidelnou nabídkou velmi snadno obcházet plnění skupiny Cukr volný.

•    Ovoce – nebyla nijak omezena nabídka kompotů, které obsahují vysoké množství cukrů, které se opět nezapisují do spotřebního koše. Rovněž provozovatelé stravovacích služeb do této skupiny často řadili i džusy či ovocné koncentráty, které však nemají nutriční hodnoty a benefity ovoce.

•    Zelenina – nebyla nijak omezena konzumace sterilované a mléčně kvašené zeleniny, která obsahuje sůl a cukr a také je koeficientem 1,42 navyšována reálná spotřeba u mražené a sterilované zeleniny.

•    Luštěniny – stejně jako u skupiny Ryby spotřební koš stanovil pro všechny věkové kategorie stejnou hodnoty plnění na den. Z praktického hlediska to činilo problémy v rámci normování velikosti porcí. Pokud chtěl provozovatel stravovacích služeb dát porci, stanovenou Sk té nejmladší kategorii, pak musel nutně navýšit množství pro kategorii nejstarší.

•    Tuk volný – do této kategorie se v průběhu let začaly zapisovat podílem tuku i mléčné výrobky (ne však všechny), ve kterých je však tuk vázaný. Zabíraly tak prostor tuku volnému – přidanému při přípravě pokrmů. V dětském věku může jít o problém, neboť pro vývoj dětí je potřeba tuků více než u dospělých, a to zejména formou tuků nenasycených. Spotřební koš také chybně určoval vhodný poměr tuků rostlinných a živočišných 1:1. Současná výživová doporučení požadují poměr minimálně 2:1 ve prospěch nenasycených tuků.

Spotřební koš platný před 1. září 2025 byl propočítán dle denních výživových dávek z roku 1989, v současné době se však v českém prostředí požívají denní výživové dávky DACH či EFSA, které jsou podloženy řadou vědeckých důkazů. Do bodů tohoto spotřebního koše promítaly velmi obsolentní výživová doporučení, která neměla žádnou návaznost na kvantifikaci potravin stanovenou samotným spotřebním košem. Například, přes relativně dobře stanovenou dávku ovoce a zeleniny bylo dále doporučeno podávat potraviny (kompoty, zeleninové saláty a nápoje) fortifikované o vitamin C. Dále byl doporučován nevhodný poměr tuků živočišných a rostlinných 1:1.

Aktuální výživová doporučení jsou zaměřená na aktuální problémy ve stravování – tudíž na podporu konzumace zeleniny a ovoce, luštěnin, celozrnných obilovin, kvalitních nenasycených tuků, a klade důraz na minimální konzumaci rafinované bílé mouky a výrobků z ní, cukrů a soli. Pitný režim by měl být pokryt primárně vodou. Toto se však v spotřebním koši platném před 1. září 2025 neodráželo. Dalším problémem, který byl v rámci kontrol spotřebního koše zjišťován, bylo používání různých přepočtových koeficientů, které však nebyly stanoveny v rámci vyhlášky ani metodikou. Čímž docházelo k dalšímu negativnímu ovlivnění objektivity spotřebního koše.

Hlavní změny, které přináší vyhláška č. 310/2025 Sb.

jsou změny v rámci spotřebního koše, které vycházejí ze světových výživových doporučení a napravují některé nedostatky v původní verzi spotřebního koše.

Týkají se zejména těchto oblastí:

•   aktualizace výživových potřeb dle soudobých doporučení,

•   větší důraz na plnění spotřebního koše kvalitními a nutričně hodnotnými potravinami,

•   zavedení metodiky výpočtu z tzv. čisté hmotnosti surovin – nelze započítávat do výživy dětí to, co nesnědí (pecky a slupky z některého ovoce, nebo třeba kosti v případě masa),

•   zavedení ovoce nebo zeleniny s každým jídlem,

•   zrušení nutnosti doslazovat jídla – pokud ale provozovatelé stravovacích služeb potřebují, sladit mohou,

•   omezení sladkých nápojů – pro jejich prokazatelné negativní zdravotní dopady,

•   mírné navýšení celozrnných obilovin – pro jejich vysokou výživovou hodnotu,

•   drobné navýšení ryb – pro jejich vysokou výživovou hodnotu,

•   drobné navýšení luštěnin – cca o 1 lžíci týdně pro jejich vysokou výživovou hodnotu,

•   omezení četnosti masových pokrmů, zároveň ale adekvátní porce masa v masných pokrmech,

•   možnost volby bezmasého pokrmu u provozovatele stravovacích služeb s výběrem z dvou a více jídel.

Biopotraviny

Z hlediska udržitelnosti, kvality a nutriční hodnoty se předmětem novely stávají i potraviny z ekologického zemědělství (biopotraviny). Ty obecně patří mezi produkty vysoké kvalitativní úrovně. Biopotraviny jsou vyráběny z co možná nejkvalitnějších surovin, bez nepřírodních konzervantů, barviv či dochucovadel. Musí být pečlivě zpracovávány, pokud možno za použití biologických, mechanických a fyzikálních postupů – tedy v zásadě tradičním způsobem. Biopotraviny, díky celému kontrolovanému systému ekologické produkce, nesmějí obsahovat rezidua agrochemických látek, léčiv apod. Dále nesmějí obsahovat geneticky modifikované suroviny a nesmějí být ošetřovány ionizujícím zářením. Mnohé biopotraviny mají velmi zajímavé výživové parametry ve srovnání s konvenční produkcí. Například biomléko obsahuje více omega-3mastných kyselin, bio ovoce nebo zelenina mají vyšší obsah látek významných pro lidské zdraví, např. flavonoidů a jiných polyfenolů. Naopak obsahují až o 50 % méně škodlivých dusičnanů. Je také prokázáno, že ekologický chov drůbeže zvyšuje obsah vitaminů a karotenoidů ve vejcích.

Jídla podávaná v rámci školního stravování konzumují strávníci

buď v provozovnách školního stravování nebo v provozovnách jiné osoby poskytující stravovací služby, s výjimkou výdejny lesní mateřské školy. Vlastní donesená strava svou povahou nespadá pod školní stravování, nýbrž stravování individuální. Žáci nevyužívající školního stravování (školské služby) jsou svojí přítomností v provozovně provozovatelů stravovacích služeb považováni za cizí osobu. V případě konzumace vlastní donesené stravy žákem v zařízení školního stravování je potřeba souhlas ředitele školy.

Vzhledem k posunu společnosti ve vztahu k inkluzi nová právní úprava umožňuje žákům-strávníkům, kteří nebudou moci ze zdravotních či jiných důvodů využívat možnost školního stravování, umožnit vstup do provozovny školního stravování či provozovny jiné osoby poskytující stravovací služby zabezpečující školní stravování s vlastním doneseným jídlem, za konkrétních pravidel, které si provozovatelé stravovacích služeb určí. Tím bude posílen sociální aspekt podporující integraci žáků, posílení sociálních kontaktů, vztahů a přátelského klimatu.

Do vyhlášky se doplňuje nové ustanovení, které stanovuje výši úplaty u vlastního pokrmu doneseného do prostor provozovny školního stravování či provozovny jiné osoby poskytující stravovací služby zabezpečující školní stravování. Stanoví se, že při konzumaci vlastního pokrmu podle § 2a se úplata nehradí.

Věkové kategorie strávníků

Školský zákon stanovuje, že předškolní vzdělávání se organizuje pro děti ve věku od 2 do zpravidla 6 let. Současná verze revidované vyhlášky však reflektuje pouze strávníky 3 a více let. Strávníci mladší 3 let se nyní stravují dle výživových norem a úplat dle věkové kategorie 3 až 6 let. Nová právní úprava doplnění kategorie dvouletých strávníků narovnává podmínky pro adekvátní hmotné zajištění pro všechny žáky spadající pod školský zákon. Nově budou věkové kategorie pro 2 až 6leté strávníky nastavené jako kategorie 2-3 letí strávníci a 4-6letí strávníci. Tím dojde k optimalizaci nutričních požadavků u obou věkových skupin.

HLAVNÍ ZMĚNA – příloha č. 1 vyhlášky. Aktualizovaná příloha č. 1 je zpracovaná tak, aby odpovídala současným výživovým doporučením a nabídce dnešního trhu s potravinami. Současně reaguje i na podněty z terénu – sloučení komodit mléka a mléčných výrobků, sloučení ovoce a zeleniny apod.

Koeficienty uvedené v tabulce č. 2 vyjadřují, jak se určitá potravina započítá do vybraných komodit spotřebního koše. Pro účely tohoto materiálu jsou zde uvedeny následující příklady:

•    koeficient vyšší než 1 – Příklad u skupiny Mléko a mléčné výrobky: V rámci hlavního chodu jsou nabízeny lasagne, na jejichž přípravu je použit například parmazán. Na 10 porcí je použito 100 g parmazánu. Parmazán se zapisuje do „spotřebního koše“ a uděluje se mu koeficient 10. To znamená, že pro potřeby výpočtu výživových norem (spotřebního koše) se použité množství parmezánu vynásobí koefi­cientem 10. Na 1 porci se tedy sice použije 10 g parmezánu, ale do spotřebního koše se zapíše 100 g. Důvodem je, že parmazán má 10x více vápníku než mléko.

•    koeficient nižší než 1 – Příklad u skupiny Luštěniny. Na přípravu fazolové polévky bylo na 10 porcí použito 500 g sterilovaných fazolí. Sterilované fazole mají o 40 % méně bílkovin než suchá forma luštěnin. Proto se jejich reálná použitá hmotnost při zápisu do spotřebního koše násobí koeficientem 0,4. Na 1 porci jde o 50 g sterilovaných fazolí. Při použití 50 g fazolí se do SK zapíše 20 g.

•    koeficient podle podílu obsahu sledované složky – jako nápoj ke svačině je nabídnuto kakao, směs na výrobu kakaa obsahuje cukr a zapisuje se tedy do skupiny Cukr volný. Na 10 porcí je na výrobu nápoje spotřebováno 100 g směsi kakaa s cukrem. Tato směs obsahuje 78 % cukrů – tato informace je uvedena na obale produktu v tabulce nutričních hodnot. Na 1 porci jde o 10 g směsi. 10 g se tedy vynásobí koeficientem 0,78. A tedy 7,8 g se zapíše do skupiny Cukr volný.

Potraviny neuvedené v tabulce č. 2 lze v rámci školního stravování používat (pokud nejsou zakázané), ale nezapočítávají se do spotřebního koše.

Tabulka č. 3 stanovuje možné odchylky od limitů u některých potravin.

Tabulka č. 4 stanovuje koeficienty pro přepočet hrubé hmotnosti na čistou hmotnost.

Další změna – příloha č. 1a vyhlášky

Nahrazuje se laktoovovegetariánský koš košem flexibilním. Oproti laktoovovegetariánskému koši má flexibilní koš potenciál být využíván v širším měřítku. Je zaměřen na ty skupiny strávníků, kteří mají specifické stravovací potřeby. Zde dochází k technické úpravě. Změna čísla v procentech má odloženou účinnost k 1. září 2028, kdy dojde k implementaci opatření Akčního plánu ČR pro rozvoj ekologického zemědělství v letech 2021–2027.

Poznámka k cukrům

Jedná se o všechny jednoduché cukry (všechny monosacharidy a disacharidy s výjimkou polyalkoholů) v potravině nebo nápoji – tedy ty, které se v potravinách nacházejí přirozeně, ale i volné cukry včetně těch přidaných. Na obalech potravin značeno jako „z toho cukry”.

Přirozené cukry jsou cukry přirozeně se vyskytující v mléce, ovoci a zelenině a volné cukry jsou cukry v medu, sirupu, zeleninových a ovocných šťávách, nektarech, sušených zeleninových a ovocných šťávách nebo koncentrovaných zeleninových a ovocných šťávách a přidané cukry, přidávané v průběhu přípravy nebo výroby nápoje nebo potraviny, a to zejména glukóza, fruktóza, glukózovofrukózový cukr a sacharóza

Dle Světové zdravotnické organizace i Evropského úřadu pro bezpečnost potravin zahrnují volné cukry všechny monosacharidy a disacharidy přidané do potravin výrobcem, kuchařem nebo spotřebitelem, a dále cukry obsažené v medu, sirupech, ovocných a zeleninových šťávách, sušených zeleninových a ovocných šťávách, nektarech a zeleninových a ovocných koncentrátech.

Tyto cukry se chovají v organismu odlišně od cukrů v přirozené matrici celé potraviny – například džusy (mošty, nektary) obsahují minimální množství vlákniny a dalších sytících složek, díky čemuž jsou cukry rychle vstřebávány, a navíc nápoje nevyžadují žvýkání, které s procesem sycení rovněž souvisí. Například u ovocných moštů (džusů, nektarů apod.) dochází při jejich výrobě k odstranění buněčné struktury ovoce, což vede zároveň k odstranění valné většiny živin (zůstává majoritně pouze cukr a tekutina) a k výše zmíněným účinkům. Konzumace moštu tak nenahrazuje konzumaci celého ovoce, kdy navíc z důvodu absence sytícího efektu může dítě zkonzumovat mnohem více cukru, než by přijalo v samotném ovoci.

V rámci školního stravování je proto nutné rozlišovat mezi podáváním celého ovoce a podáváním ovocných šťáv nebo moštů či nektarů, nápojů vyrobených ze sirupů atd., které ve velké míře přispívají k příjmu volných cukrů u dětí a rovněž ke vzniku zubního kazu, a proto by jejich množství mělo být ve stravě omezeno.

JUDr. Eva Dandová

§ 117 zákona č. 561/2004 Sb.
Citace na straně 61

Školská výchovná a ubytovací zařízení

(1) Školská výchovná a ubytovací zařízení zajišťují dětem, žákům a studentům podle účelu, k němuž byla zřízena

a)  vzdělávání, sportovní a zájmové činnosti v době mimo vyučování,

b)  celodenní výchovu, ubytování a stravování, popřípadě

c)  zotavovací pobyty dětí a žáků ve zdravotně příznivém prostředí bez přerušení vzdělávání.

(2) Školská výchovná a ubytovací zařízení mohou provozovat svou činnost i ve dnech pracovního volna nebo v období školních prázdnin.

§ 118 zákona č. 561/2004 Sb.
Citace na straně 61

Školská zařízení pro zájmové vzdělávání

Školská zařízení pro zájmové vzdělávání zajišťují podle účelu, k němuž byla zřízena, výchovné, vzdělávací, zájmové, popřípadě tematické rekreační akce, zajišťují osvětovou činnost pro žáky, studenty a pedagogické pracovníky, popřípadě i další osoby.

§ 119 zákona č. 561/2004 Sb.
Citace na straně 61

Zařízení školního stravování

V zařízeních školního stravování se uskutečňuje školní stravování dětí, žáků a studentů v době jejich pobytu ve škole, ve školském zařízení podle § 117 odst. 1 písm. b) a c) a ve školských zařízeních pro výkon ústavní výchovy, ochranné výchovy a pro preventivně výchovnou péči. Zařízení školního stravování mohou poskytovat školní stravování také v době školních prázdnin. Zařízení školního stravování mohou zajišťovat také stravování zaměstnanců škol a školských zařízení a stravovací služby i pro další osoby, a to za úplatu.